Sind die Sterne noch zeitgemäß?

Von Anja Wasserbäch

Stuttgart - Wenn am Dienstag die Feinschmecker im Land nach Frankfurt schauen, wird es nervenaufreibend für die Spitzenköchinnen und -köche. Denn wenn der Guide Michelin seine Sterne in den Kategorien von eins bis drei vergibt, dann geht es für viele mehr als um eine tiefrote Plakette mit dem „Macaron“ darauf, wie im Mutterland der Haute Cuisine der Stern umgangssprachlich bezeichnet wird. Es geht um Existenzen von Restaurantbetreibern, für Städte und Regionen ganz klar um Destinationsmarketing und für die Branche und darüber hinaus um die immer gleiche Frage: Ist das alles noch zeitgemäß?

Über Bewertungen lässt sich bekanntlich besonders gut streiten. Google-Rezensionen werden gelöscht, Restaurantkritiker werden immer weniger, und die Guides neben dem Michelin haben eigene Kriterien und nicht immer transparente Bewertungssysteme. Der Michelin ist für viele nach wie vor der Goldstandard, weil anonym und unabhängig getestet wird. Ob das allen am Ende so passt, steht auf einem anderen Blatt.

Dabei sollte man aber die Verhältnismäßigkeit nicht aus dem Blick verlieren. Der Guide bedient eine Nische für Gourmets, die sich für hunderte Euro einen Abend leisten können und wollen. Günstiger geht es eine Kategorie darunter: Beim Bib Gourmand etwa fließt auch der Preis mit in die Bewertung ein. Dennoch: Die Strahlkraft des Guide Michelin ist nicht zu unterschätz en. Wenn ein Restaurant in die Sterneriege aufschließt, wenn es aufgewertet wird, dann ist die Buchungslage enorm. Und längst reisen sogenannte Foodies rund um den Globus, um sich von Drei-Sterner zu Drei-Sterner zu futtern. Immer wieder als gutes Beispiel muss das Sterne-Dorf Baiersbronn herhalten, das es ohne die Schwarzwaldstube und das Restaurant Bareiss vermutlich nicht in die „New York Times“ geschafft hätte.

Was aber hierzulande auffällt, ist der, nun ja, eigentümliche Umgang mit Genuss. Während in Frankreich sogar der Präsident bei der Sterneverleihung von der Leinwand grüßt, Politiker für ihren Restaurantbesuch gefeiert werden, muss man sich hier fast schon heimlich ins Gourmetlokal schleichen. Hauptsache nicht abgehoben wirken. Was für ein Auto man fährt, scheint derweil aber wichtig zu sein.

Der grüne Stern wiederum, den Lokale für ihre Nachhaltigkeit bekommen hatten, wurde nun jüngst abgeschafft. Schon kurz nach dessen Einführung 2020 hatte der Wirt Billy Wagner (Nobelhart & Schmutzig) öffentlich dagegen gewettert und die nötige Transparenz bei der Vergabe bemängelt, weil man als Koch selbst angeben konnte, wie man arbeitet. Während bei der Vergabe der roten regulären Sterne ausschließlich das, was auf dem Teller ist, bewertet wird, kann niemand in die Küchen schauen, ob wirklich nachhaltig gearbeitet wird. Deshalb war es nur konsequent, die grünen Sterne abzuschaffen – und diese gerade jetzt, nachdem der Skandal über die Arbeitsbedingungen im Kopenhagener Restaurant Noma für Schlagzeilen gesorgt hat, mit einem neuen Award zu ersetzen. Die „Mindful Voices“ wurden erstmals Anfang Juni bei der Verleihung in Kopenhagen vorgestellt. Es stehen nicht mehr nur Teller in den Mittelpunkt, sondern die Menschen, die neue Wege gehen.

Bei all der Abgehobenheit der Sternerestaurants darf man nicht vergessen, dass aus den Thinktanks, aus den Restaurantküchen, die Impulse für alle kommen. Wenn etwa Alain Ducasse, einer der einflussreichsten Köche der Welt, in seinem Restaurant Louis XV in Monte Carlo ohne große Ankündigung einen veganen Hauptgang servieren lässt, wenn es um weniger Fleisch, mehr Pflanzen, weniger Zucker geht, dann ist das bezeichnend für die Entwicklung, die da kommen wird. Zumindest bleibt die Hoffnung.