Das Rezept von heute zum Nachkochen

Von Lukas Böhl

In der heutigen Folge von "Volle Kanne" bereitete Carsten Goms ein Lachstartar mit Fenchelsalat zu. Hier finden Sie noch einmal alle Schritte zusammengefasst, um das Rezept nachzukochen.  

Zutaten (für vier Portionen):

Lachstartar:

• 300 g frisches Lachsfilet (Sashimi-Qualität)
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Limettensaft
• 1 TL Olivenöl
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 TL Schalotte, fein gewürfelt
• ½ TL Kapern, fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Weißbrot: 

• 4 Scheiben Weißbrot (z. B. Brioche oder Baguette)
• etwas Olivenöl zum Bestreichen
• 8–12 Kapernäpfel (mit Stiel)
• etwas Olivenöl
• Fenchelsalat:
• 2 Fenchelknollen
• Saft einer halben Zitrone
• 1 TL Honig
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• etwas Fenchelgrün zum Garnieren

Zitronenschaum:

• 200 ml Vollmilch (3,5 % Fett, am besten leicht kalt)
• 50 ml Sahne (für mehr Stand und Cremigkeit)
• 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 15–20 ml Zitronensaft (frisch gepresst, nach Geschmack)
• ½ TL Zucker oder Honig (optional, zum Ausbalancieren)
• 1 Prise Salz
• optional: ein kleines Stück Butter für runden Geschmack

Fenchel vorbereiten und grillen:

Fenchelknollen säubern, das zarte Grün beiseitelegen. Jede Knolle längs vierteln – den Strunk dabei dranlassen, damit die Stücke beim Grillen stabil bleiben. Mit Olivenöl einreiben, salzen, pfeffern. Auf dem Grill (Gussplatte oder direkter Rost) von allen vier Seiten je etwa zwei Minuten grillen, bis sich deutliche Röstaromen und Grillmuster zeigen. Danach in eine Schüssel geben, Strunk entfernen, die gegrillten Viertel grob in Streifen schneiden. Direkt mit Zitronensaft, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und lauwarm durchziehen lassen.

Kapernäpfel grillen:

Kapernäpfel leicht mit Olivenöl benetzen und auf dem Grill pro Seite etwa eine Minute rösten, bis sie aufplatzen und aromatisch werden.

Lachstatar zubereiten:

Frischen Lachs sehr fein würfeln. Mit Dijon-Senf, Limettensaft, Olivenöl, fein gewürfelter Schalotte, gehackten Kapern und Schnittlauch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen – nicht zu kalt, damit die Aromen erhalten bleiben.

Tatar auf Brot grillen:

Vier Weißbrotscheiben (Ø 8–10 cm) ausstechen. Mit Olivenöl bestreichen. Einen Metallring einölen, auf die heiße Grillplatte stellen und eine Brotscheibe hineinlegen. Lachstatar gleichmäßig darauf verteilen und andrücken. Zwei bis drei Minuten grillen, bis das Brot unten goldbraun ist. Dann mithilfe von zwei Pfannenwendern Ring samt Inhalt vorsichtig wenden. Weitere zwei bis drei Minuten grillen, dann erneut wenden und den Ring abnehmen.

Zitronenschaum herstellen:

Milch und Sahne in einem kleinen Topf auf etwa 60 °C erwärmen – nicht kochen. Zitronenschale hinzugeben. Zitronensaft erst nach dem Erhitzen einrühren, damit nichts ausflockt. Mit einer Prise Salz, eventuell etwas Zucker oder Honig abschmecken. Der Schaum soll frisch wirken, aber nicht zu sauer sein. Wer mag, gibt ein Stück kalte Butter (ca. 5 g) dazu – das macht die Textur feiner. Mit Milchaufschäumer oder Stabmixer aufschäumen.

Anrichten:

Lachstatar mit einem Löffel Zitronenschaum bedecken, Kapernäpfel dekorativ platzieren. Den lauwarmen Fenchelsalat separat dazu servieren.