Kulinarische Genüsse aus Frankreich

Von Petra Neumann

MURRHARDT. Eine Ahnung, was es wirklich bedeutet, wie Gott in Frankreich zu leben, bekamen die Teilnehmer der Käsereise durch eben diese Nation, die im letzten Semester das Schwerpunktthema der VHS war. Die Diplom-Käsesommelière Martina Röhrle-Heller und ihr Mann Uwe Röhrle waren die versierten Reiseführer durch das Land der kulinarischen Genüsse im Grabenschulhaus.

„Es gehört schon viel Liebe zum Produkt, um es so anzubieten, dass es auch wirklich zum Anlass und Kunden passt“, meinte die Käsefachfrau. Sie hatte ganz spezielle Käsesorten im Gepäck, die abseits vom Mainstream, aber dafür mit viel Tradition hergestellt werden. Die meisten ihrer Verkostungslaibe waren aus Rohmilch von Ziege, Schaf und Kuh. „Der Rohmilchkäse ist ausdrucksvoller, naturnäher und ursprünglicher“, unterstrich Martina Röhrle-Heller. Dazu gab es Weißwein, weil er letztlich neutraler ist als Rotwein mit seiner Gerbsäure und doch trefflich den Käsegeschmack abzurunden vermag, zudem spezielle, frisch gebackene Brote sowie Quitten- und Weingelee, Feigensenf und Nüsse.

Den Ziegenkäse brachten die Araber aus ihrer Heimat mit

Die handverlesenen edlen Tropfen stammten aus dem Loiretal, dem Languedoc oder aus der Gascogne. „Der Genuss von Käse ist eine sehr sinnliche Sache und man sollte ihn erst ohne Wein, dann damit verkosten, es ergeben sich dabei neue Geschmacksnuancen“, erläutere die Käsekennerin. „Im 8. Jahrhundert war das Loiretal in der Hand der Araber, die von ihrer Heimat den Ziegenkäse mitbrachten. Daher gibt es dort besonders viele Käsesorten aus Ziegenmilch.“ Das war nur eine der vielen Anekdoten, die die Referentin kannte.

Der oftmals mit Pflanzenasche haltbar gemachte Ziegenkäse hatte ursprünglich die Form einer spitzen Pyramide. Die Legende behauptet, dass Napoleon nach seinem gescheiterten Ägyptenfeldzug kurzerhand mit seinem Säbel die Spitze kappte und verbieten ließ. Sein Lieblingskäse soll der „Epoisses“ gewesen sein, der heutzutage nur noch von vier Käsereien hergestellt wird und an diesem Abend nicht fehlen durfte. Manche der Käsesorten dürften so nicht in Deutschland hergestellt werden, denn zu ihrem feinen Aroma und Geschmack tragen Milbenkulturen bei. In einem Land, wo es ungefähr so viele Käsesorten wie Tage im Jahr geben soll, weiß man auch, wie man diese Köstlichkeiten perfekt schneidet: Immer so, dass ein Teil des edlen Herzstücks mit dabei ist. Das kleine Brotstück wird auch Kavalier genannt, weil es mit dem Käse eine solche Symbiose eingeht wie früher Pferd und Reiter.

Die Bretagne kann nicht viele Käsesorten vorweisen, dafür aber eine ganz besondere Butter: Beurre avec Sel de Guérande. Das Meersalz wird als Schaum abgeschöpft, lautete die Erklärung, und der Butter beigefügt, so ergibt sich ihr ganz besonderes Gaumenerlebnis. „Die hat noch richtige Salzkristalle und schmeckt großartig“, meinte ein Teilnehmer der Gourmetrunde.

Nahrungsmittel aus der gleichen Region passen gut zusammen

Zum Camembert aus der Normandie, von dem es heißt, dass er Anfang des 18. Jahrhunderts von einer Frau im gleichnamigen Dorf erfunden wurde, gab es einen speziellen Wein, dessen Trauben ab Oktober während der Nacht gelesen werden. „Der Güte eines Weines ist vom Boden, Klima sowie von der Rebsorte und Herstellung abhängig“, wusste Uwe Röhrle zu berichten. Die Anwesenden waren vom feinen Geschmack und der Liaison, die er mit dem Käse einging, ganz begeistert. Dazu trugen auch die schwarzen Nüsse bei, das sind junge, grüne Walnüsse, die mit einer Nelke gespickt und dann 14 Tage lang gewässert werden. Sie müssen noch vor dem 20. Juni geerntet werden, bevor sich die Schale ausbildet.

„Nahrungsmittel, die aus der gleichen Region stammen, passen oft am besten zusammen“, erläuterte Martina Röhrle-Heller und servierte daher so manche Käsesorte mit einem dazu passenden französischen Apfel. Andere wurden warm gemacht und regten dadurch andere Geschmacksknospen an. Apropos Apfel, den kann man in verfeinerter Form auch als Calvados genießen, um sich dem Himmel wieder ein Stückchen näher zu fühlen. Martina Röhrle-Heller und Uwe Röhrle bewiesen mit ihrer amüsanten, aromatischen und anregenden Käsereise, dass der auch mal über Murrhardt schweben kann.