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Weihnachtsgans wird nicht weich? - Ursachen & Lösungen

Wenn die Weihnachtsgans zäh, trocken oder faserig aus dem Ofen kommt, ist der Festtagsfrust vorprogrammiert. Erfahren Sie, warum die Gans manchmal nicht weich wird.

Erfahren Sie, warum Ihre Weihnachtsgans zäh bleibt und wie Sie sie zart und knusprig zubereiten. Mit Profi-Tipps zu Garzeiten, Temperaturen, Füllungen & der perfekten Kruste.

Von Matthias Kemter

Die Weihnachtsgans gilt in der Regel dann als gelungen, wenn das Fleisch saftig, zart und die Haut knusprig ist. Damit das gelingt, ist vor allem der Garablauf und die Feuchtigkeit entscheidend. Hier die häufigsten Fehler im Überblick:

1. Richtig temperieren

Eine gefrorene Gans sollte langsam im Kühlschrank auftauen. Idealerweise über ein bis zwei Tage. Vor dem Garen sollte die Gans dann etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen, um sie „dechambrieren“ zu lassen. So wird sie später gleichmäßiger gar. Eine alternative Methode für einen runderen Geschmack und saftiges Fleisch ist es, die Gans über 24 Stunden in Salzwasser einzulegen. Nötig ist dieser Schritt zwar nicht, aber manchmal hilfreich. Das Fleisch bekommt mehr Geschmack, wird beim Auftauen bereits mit Feuchtigkeit versorgt und der Temperierprozess verkürzt sich.

2. Richtig füllen

Die Füllung hat zwei Aufgaben. Zum einen gibt sie der Gans einen individuellen Geschmack und zum anderen hält sie die Feuchtigkeit im Inneren der Gans, da der Fleischsaft nicht ins Leere läuft. Wichtig für ein weiches Fleisch sind dabei folgende Dinge:

Prall füllen: Sein Sie großzügig beim Füllen und vermeiden Sie zu große Hohlräume. So kann sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Inneren verteilen.
Gans verschließen: Damit die Feuchtigkeit auch im Inneren der Gans bleibt, muss diese gut verschossen werden. Sowohl oben als auch unten.

3. Gleichmäßiges Ergebnis

Damit die Keulen und Flügel nicht verbrennen, müssen diese nah am Körper angebunden werden. So wird das Ergebnis deutlich gleichmäßiger.

4. Die richtige Gartechnik

Die meisten Fehler entstehen bei der Gartechnik. Klassisch wird in zwei Schritten gegart:

Erst bei schwacher Hitze zwischen 130 bis 160 Grad. Die Dauer ist abhängig von der Größe der Gans. Die Faustregel ist eine Stunde pro Kilogramm. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur mindestens 80 Grad erreicht.
Im zweiten Schritt wird zum Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 bis 250 Grad für 10 bis 15 Minuten erhöht. Dies wird gemacht, damit die Haut ihre typische Kruste bekommt.

Vor dem Garen sollte der Gans Flüssigkeit hinzugegeben werden. Ob im Bräter oder auf dem Backblech - der Boden sollte mindestens ein bis zwei Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt sein, damit genug Feuchtigkeit im Ofen entsteht. Während des Garens tritt Fett und Flüssigkeit aus der Gans aus. Damit Bräter oder Backblech nicht überlaufen, muss dieses abgeschöpft werden.

Wer einen großen Bräter hat, kann die Gans auch vorkochen. Dazu wird der Bräter so weit es geht mit Wasser gefüllt. Dann werden Gewürze und weitere Einlage-Zutaten nach Wahl in das Wasser hinzugegeben. Bei geschlossenem Deckel wird die Gans nun etwa eine Stunde leicht geköchelt. Anschließend wird sie vorsichtig aus dem Sud genommen und auf den Deckel des Bräters gelegt. Hier kann sie jetzt gefüllt werden. Die Füllung sollte durch die nun verkürzte Garzeit vorab am besten ebenfalls in der Pfanne vorgegart bzw. angeschwitzt und auf Temperatur gebracht werden.

Die Gans sollte dabei nicht zu stark abkühlen. Ein Anbinden der Beine und Flügel sowie das Verschließen ist bei dieser Methode nicht mehr nötig. Wenn die Gans fertig gefüllt ist, kommt sie bei 180 Grad für etwa eine halbe Stunde in den vorgeheizten Ofen. Die letzten 10 Minuten wird die Hitze dann auf 200 bis 250 Grad erhöht, sodass die Haut schön knusprig wird.